咖啡是一種熱帶植物，原生地是衣索比亞，所以最適合的生長環境以緯度來說，是在北回歸線至南回歸線之間的熱帶區域，世界上主要的咖啡產區都集中在這一條帶狀區域之內，因此這一個區域被稱為豆帶或咖啡帶。
另外以生長環境來說，常常被作為品質依據的試種植的海拔高度，一般來說，海拔越高，因為溫度低、日照時間較短等等因素影響，咖啡的生長速度會較慢，造成咖啡豆的密度會比較高，也就是質地會比較硬，同時也因此造成咖啡豆的風味帶有較高的怡人酸味，以及比較強的果香，還有較生動強烈的風味，而海拔低的地帶種出來的咖啡豆，則酸味較低，果香也較低，風味比較圓融、平順。因此在許多國家的咖啡標準的系統中，是以硬度作為級別的劃分，硬度高級別也比較高，價格也比較高。
這樣的分級與台灣的茶葉也有異曲同工之妙，在海拔較高地方種植的茶葉，因為茶葉生長較為緩慢，所以葉肉會較厚實，滋味較濃，口感比較甘甜，但是相對的一年採收數量就有限，比如高山茶產區阿里山玉山等產區一年只能兩收，但一般海拔較低區域的平地一年甚至可以六收，但平地茶的風味比起高山就是差了一截了。
咖啡果實成熟後就可以準備採收了，事實上，咖啡果實成熟的特性是往往在同一枝幹上會依序成熟，也就是說同一枝上會同時存在未成熟的綠色果實、生長中由綠轉黃的果實、以及正值成熟的紅色果實、甚至有過熟的黑色的果實，這也增加了採收的困難；世界僅有少數地區的咖啡果實會在同時成熟，根據研究，這些地區往往在咖啡果實產季之後，會有暴雨泛濫的情況，因此當地的咖啡樹為了適應環境，不得不採取同時大量成熟的策略。另外，有一些國家採取品種改良的策略，企圖用育種的方式，培育出可以同時成熟的品種，或是運用栽培管理的技術，比如說造成限水逆境的情況，促成同時開花結果。然而，目前多數的咖啡還是依序成熟，因此咖啡果實的採收的得當與否，就對咖啡豆的品質造成很大的影響。
為什麼咖啡果實的採收對咖啡的品質有很大的影響呢？因為只有在咖啡正成熟的時候，採下的咖啡果實所製做的咖啡豆，風味品質是最好的。如果採到未熟的果實，製作出的咖啡豆喝起來就會既酸且澀，還有一種青草味，並不具有典型的咖啡香；而由過熟的咖啡果實所製出的咖啡豆，常會帶有一種腐爛味或是黴味，一樣也是不良的品質。所以適當的採收正當成熟的咖啡果實，並且再進一步仔細篩選，是好咖啡的第一要素。
咖啡採收方法一般可以分成三大類：
精緻手採
精緻手採是由採收人非常仔細的在枝上分辨，僅僅摘取成熟的咖啡果實。這樣要花費大量的人工，因此採收成本最高，但是品質也是最好的，所以往往運用在許多高品質的阿拉比卡豆（arabica）的生產上。一個熟練的咖啡採收工人，一天大約可以採收100到200磅的咖啡果實，這樣可以換算成20到40磅的咖啡豆
整枝手採
有些採收方式雖然依然是採取人工方式，但是為節省成本，採收時就沒那麼仔細是由採收工人將整枝或半枝上的咖啡果實一把全拉下來，這樣子就會讓採收下來咖啡果實裡混雜了未成熟的果實、已成熟的果實、以及過熟的果實，所以品質往往是比較不好的。
機械採收
在規模很大且地勢較平坦的咖啡產地，比如巴西或澳洲，咖啡採收是由特製的農機所採收的。這個咖啡採收機有如台灣較常見的割稻機，只是因為收割對象的是樹，所以高達兩三公尺，好讓採收機的輪子以及採收單元可以跨過整列的咖啡樹。採收單元結構有點像自動洗車機的滾輪，只是上面不是布條，而是一根根的玻璃纖維棒，玻璃纖維棒會不停的震動，因此在滾過咖啡樹時就會將成熟的咖啡豆打下來，然後再去收集被打下來的咖啡果實。
不管如何採收咖啡果實，事後小心的選果都是確保咖啡品質的要件，這邊往往有的聰明人就會納悶，那麼選果淘汰出來的未熟過過熟豆都到哪裡去了呢？答案是一部分會放棄而作為肥料，而一大部分還是會拿去製成等級較差的咖啡，供應當地市場使用，因為產地往往捨不得喝可以外銷賣錢的好咖啡，也就像台灣最好的水果往往是賣去日本，台灣本地是吃不到的。同樣的道理，到咖啡產地往往是買不到好咖啡的，請大家在旅遊到咖啡產地時要記得不要被導遊的強力推銷所誤導。
by 杜老爺
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